Kochideen

Klare Frühlingsgemüsesuppe mit Junglauchschöberln

ZUM REZEPT

Frühling

à la carte

Der Lenz bringt nicht nur Blütenpracht und Vogelgesang, sondern auch kulinarische Freuden wie Mairüben, Spargel und Erdbeeren. Vier Frühlingsgerichte.

Fotos: Nini Tschavoll

Rezepte & Foodstyling: Kurt Siess

Setstyling: Ursula Nasswetter

Gefüllte Mairüben

mit Süßkartoffelchips

auf Radieschensprossen

ZUM REZEPT

Rosa gebratenes Jungschweinfilet

an Thymiansauce auf zweierlei Spargel

mit Mini- Erdäpfelknöderln

ZUM REZEPT

Klare Frühlingsgemüsesuppe mit Junglauchschöberln

ZUTATEN FÜR 4

PERSONEN

Zeitaufwand 40 Minuten


FÜR DEN FOND:

1 Bund Suppengrün

5 bis 6 Pilze nach Wahl, z. B. Champignons oder Kräuterseitlinge

2 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter, 5 Wacholder- beeren 2 Knoblauchzehen

1 TL Salz

etwas frischer Pfeffer

Chili nach Belieben


FÜR DIE EINLAGE:

Gemüse nach Wahl, z. B. Brok- koli, Erbsenschoten, Karotten, Kohlrabi, Stangensellerie und Junglauch

Butter oder Öl zum Anschwitzen


FÜR DIE JUNGLAUCHSCHÖBERL:

2 Eier

45 g Mehl

1 Prise Salz

3 dünne Stangen Junglauch, fein geschnitten


ZUBEREITUNG

Für den Gemüsefond das Suppengrün, Zwiebeln und Pilze putzen, grob zerklei- nern, mit 1 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen. Die Lorbeerblätter, Knob- lauchzehen und die zerdrückten Wachol- derbeeren zugeben. Nach Geschmack et- was salzen und pfeffern.

45 Minuten köcheln lassen. Fond durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Das ausgekochte Gemüse wird nicht weiterver- wendet.

Für die Junglauchschöberl die Eier mit dem Mixer schaumig schlagen, nach und nach das gesiebte Mehl unterheben, salzen und die Junglauchringe vorsichtig im Teig verteilen.

Den luftigen Teig gleichmäßig auf ein eingefettetes Backblech streichen und bei 180 °C ca. 6 Minuten backen. Überkühlen lassen und kreis- oder rautenförmig aus- stechen oder schneiden.

Das rohe Gemüse putzen, in mundge- rechte Stücke zerteilen und kurz in Butter oder Olivenöl anschwitzen. Mit dem Ge- müsefond aufgießen und bissfest kochen.

Die Suppe anrichten und mit Schöberln garnieren.

Rhabarber-Erdbeer-Traum

mit selbstgemachten Hippen

ZUM REZEPT

Gefüllte Mairüben mit Süßkartoffelchips auf Radieschensprossen

ZUTATEN FÜR 4

PERSONEN

Zeitaufwand 1 Stunde


4 mittelgroße Mairüben

400 g Ziegenfrischkäse

100 g Radieschensprossen

1 Knoblauchzehe

1 Prise Muskatnuss, gerieben

1 Prise Kreuzkümmel

1 Bund frische Kräuter, z. B. Majoran, Thymian, Liebstöckel etc.

Salz, Pfeffer

1 Süßkartoffel


ZUBEREITUNG

1 Für die Chips die Süßkartoffel gut wa- schen und samt der Schale mit einem Spar- schäler in lange, hauchdünne Streifen schneiden, dann lose auf ein mit Backpa- pier ausgelegtes Backblech legen.

2 Bei 50 °C im Backofen ca. 50 Minuten trocknen lassen, vor dem Auskühlen leicht salzen.

3 Die Mairüben schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 4 Minuten blan- chieren.

4 Im kalten Wasser abschrecken und die Mairübenhälften mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen.

5 Dann den Frischkäse zusammen mit der aus den Hälften der Mairüben gewonne- nen, zerkleinerten Masse und den restli- chen Zutaten gut durchmischen und vor- sichtig in die ausgehöhlten Mairübenhälf- ten füllen.

6 Zum Anrichten die Radieschen- spros- sen auf den Tellern verteilen, die gefüllten Mairüben darauf platzieren und mit den knusprigen Süßkartoffelchips garnieren. Dazu kann man Salz- oder Kornstangerl reichen.

Rosa gebratenes Jungschweinfilet auf zweierlei Spargel mit Erdäpfel-

Kräuter-Knöderln

Rhabarber-Erdbeer-Traum mit selbstgemachten Hippen

ZUTATEN FÜR 4

PERSONEN

Zeitaufwand 1,5 Stunden


1.800 g Filet vom Jungschwein

Salz und Pfeffer

Senf

Öl zum Anbraten

250 g grüner Spargel

250 g weißer Spargel

1 Zitrone

1 Semmel vom Vortag

Salz, 1 TL Zucker

1 TL Senf

Butter


FÜR DIE THYMIANSAUCE:

4 Zweige frischer Thymian

Salz, Pfeffer aus der Mühle

⅛ l Weißwein, trocken


FÜR DIE ERDÄPFEL-KRÄU- TER-KNÖDERL:

500 g mehlige Erdäpfel

200 g Mehl griffig

2 Eier

2 Eigelb

50 g Topfen, 20 % Fett

Salz, Pfeffer

frische Kräuter nach Belieben, z. B. Majoran, Petersilie, Liebstö- ckel etc.

100 g Bröseltopfen

Sonnenblumenöl zum Heraus- backen


ZUBEREITUNG

Erdäpfel in der Schale weich kochen, noch heiß schälen und durch ein Passiersieb drücken. Auskühlen lassen.

Eier, Eigelb, Topfen, Mehl, Salz, Pfeffer zugeben und rasch zu einem Teig verarbeiten.

Die Kräuter fein hacken und mit dem Bröseltopfen vermen- gen. Mit Salz und Pfeffer ab- schmecken.

Hände bemehlen und aus dem Erdäpfel- teig kleine Taler formen. Mit einem Teelöf- fel die Kräutermasse mittig verteilen und die Ränder zu Kugeln verschließen. Dann in einer hohen Bratpfanne 2 Finger hoch Öl erhitzen und die Kugeln goldbraun her- ausbacken. Warmstellen.

Den Spargel waschen, mit einem Spargel- schäler schälen und die holzigen Enden entfernen.

1 TL Zucker, Saft einer halben Zitrone, ein paar Zitronenzesten und die Semmel in das kochende Wasser geben.

Der weiße Spargel braucht etwas länger, daher diesen zuerst in den Topf geben. Nach 3 Minuten den grünen Spargel zuge- ben und beide bissfest kochen. In Eiswas- ser abschrecken (so behält der Spargel die Farbe) und beiseitestellen.

Das Filetstück salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit wenig Öl rundherum kurz anbraten. Herausheben und zur Seite legen.

Den in der Pfanne zurückgebliebenen Bratensatz mit dem Weißwein und wenig Wasser ablöschen und aufkochen. Dann den zerkleinerten Thymian und 1 TL Senf einrühren, langsam köchelnd den Braten- saft reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Das Schweinsfilet in einer feuersicheren Form im Backrohr bei 160 °C rosa braten und anschließend in ca. 12 gleiche Medail- lons schneiden.

11 Den Spargel in zerlassener Butter lang- sam erhitzen und mit Salz und Pfeffer wür- zen.

12 Zum Anrichten den Spargel auf den Tellern verteilen, die Medaillons daraufle- gen und dazu die Thymiansauce und die Erdäpfel-Kräuter-Knöderl reichen.

ZUTATEN FÜR 4

PERSONEN

Zeitaufwand 45 Minuten


250 g Erdbeeren

2 bis 3 Stangen Rhabarber

Saft einer ½ Zitrone

250 g Mascarpone

250 g Schlagobers

100 g Naturjoghurt

100 g Staubzucker

200 g Biskotten (Löffelbiskuits)

1 doppelter Espresso

4 cl Rum

4 cl Amaretto


FÜR DIE HIPPEN:

1 Eiklar

50 g Staubzucker

50 g flüssige Butter

50 g glattes Mehl, gesiebt

etwas Kakaopulver


ZUBEREITUNG

Für die Hippen alle Zutaten rasch glatt rühren und im Kühlschrank 10 Minuten rasten lassen.

Mithilfe einer Schablone in beliebiger Form (Herzen, Rechtecke etc.) auf ein ge- fettetes und gut gekühltes Backblech strei- chen und im Rohr ca. 4 bis 5 Minuten auf 200 °C goldgelb backen.

Sofort nach dem Backen in die ge- wünschte Form bringen (z. B. über einen Kochlöffel biegen). Dafür das Backblech im geöffneten Rohr lassen, die Hippen einzeln rasch formen.

Für das Püree Erdbeeren waschen, ent- stielen und fein pürieren. Je nach Ge- schmack das Püree etwas süßen.

Den Rhabarber schälen, in schmale Stü- cke schneiden und mit 30 g Staubzucker, 5 EL Wasser und etwas Zitronensaft weich dünsten. Beiseitestellen und auskühlen las- sen.

Mascarpone mit dem restlichen Zucker und dem Joghurt vermengen und das steif geschlagene Schlagobers vorsichtig unter- heben.

Biskotten kurz in das Espresso- Amaret- to-Rum-Gemisch tunken und die Dessert- schalen abwechselnd schichtweise mit Bis- kotten, Mascarponecreme, Rhabarberstü- cken und Erdbeerpüree füllen.

Mit der Mascarponecreme und dem Erd- beerspiegel abschließen und kaltstellen.

Hippen einseitig in Kakaopulver tauchen und das Dessert damit dekorieren.