Saisonkalender

Frisch vom Feld

Knackige bunte Salate sind

wichtige Mineralstoff- und Vitaminlieferanten und gehören in jede Frühlingsküche.

Text: Christine Fehringer

1. DER SCHLANKE

Chicorée

Der Chicorée kann bis zu zwei Jahre brauchen, bis er ein tellerfertiger Salat ist. Im ersten Jahr werden die Wurzeln angebaut, erst im Folge- jahr wächst daraus der Chicoréekopf. Die im Freiland ausgebrachte Saat entwickelt sich über den Sommer zu kleinen Stiften, die im Herbst ausgegraben werden. Damit der Salat ganzjäh- rig verfügbar ist, werden die Stifte kühl gelagert und nach Bedarf in Gewächshäusern ausge- pflanzt. Übrigens: Chicorée gehört zur Gattung der Korbblütengewächse, aus seinen Wurzeln kann sogar Kaffee-Ersatz hergestellt werden.


Neben der Verwendung als Salat eignen sich die schiffchenförmigen Blätter hervorragend für mundgerechte Häppchen als Vorspeise: Backrohr auf 180 Grad vorheizen, die einzelnen Blätter über das gesamte Backblech verteilen, Blauschimmelkäse und Walnüsse über die Schiffchen streuen, groben Pfeffer darübermah- len, 20 Minuten im Backrohr schmoren und noch warm servieren. Ein Genuss!

1. CHICORÉE

(LAT. CICHORIUM INTYBUS

VAR. FOLIOSUM )

Fotos: Stockfood, seasons.agency/Christian Teubner für Gu, Shutterstock, Picturedesk, beigestellt

2. DER SCHÖNE

Lollo Rosso

Der gekrauste Lollo Rosso, auch Pflücksalat genannt, macht jeden Salatteller zum Augenschmaus. Beim Einkauf darauf achten, dass die Blätter knackig sind, da Lollo Rosso schnell welk wird. In einem leicht feuchten Tuch bleibt er im Kühlschrank bis zu drei Tag

2. LOLLO ROSSO

(LAT. LACTUCA SATIVA VAR. CRISPA)

3. ENDIVIENSALAT

(LAT. CICHORIUM ENDIVIA)

3. DER KRAUSE

Endiviensalat

Früher legte man Endiviensalat gerne ein paar Minuten in lauwarmes Wasser, um den bitteren Geschmack zu neutralisieren. Die heute erhält- lichen Sorten sind insgesamt deutlich milder im Aroma. Als Faustregel gilt: Je heller die Blätter, desto weniger Bitterstoffe sind darin enthalten. Ein Qualitätskriterium bei der Endivie ist das gelbe „Herz“, es sollte etwa ein Drittel der großen, kreisrunden Salatpflanze ausmachen. Endivien werden meist roh zubereitet, man kann sie allerdings auch warm genießen und etwa wie Kochsalat zubereiten.


Ein besonderes Schmankerl ist Endiviensalat mit lauwarmen Erdäpfeln an würzigem Kürbis- kernöldressing. Dazu kocht man pro Person eine mittelgroße, speckige Kartoffel, schält diese und schneidet sie in kleine Würfel. Den Endivi- ensalat gut waschen und die Blätter in sehr schmale Streifen schneiden. Mit reichlich Kernöl, wenig Apfelessig, etwas Senf, Pfeffer und Salz ein Dressing zubereiten und unterheben. Genießen, solange die Erdäpfel noch warm sind.

4. DER ELEGANTE

Batavia

Die dunkelgrünen bis rotbraunen Blätter des Batavia liegen locker angeordnet um das hell- gelbe Salatherz. Die festeren Sorten sind würzig und herzhaft, die weicheren schmecken süßlich. Die Blätter sind empfindlich, daher empfiehlt es sich, sie im kalten Wasserbad nur leicht abzuschwemmen.

Bataviasalat mit gebratenem Ziegenkäse: Die Blätter waschen, mit Küchenrolle trocknen und mundgerecht zerkleinert in eine Schüssel schlichten. 2 Birnen in Stifte schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und darauf verteilen. Den Ziegenkäse mit ein paar Walnüssen kurz anbraten und 1 TL Honig darübergeben. Den goldbraunen Käse auf das Salatbett heben und die Nüsse darauf verteilen. Mit einer Senf- Vinaigrette (Olivenöl, Balsamico-Essig, Senf, etwas Honig, wenig Apfelsaft, Pfeffer, Salz) verfeinern.

4. BATAVIA

(LAT. LACTUCA SATIVA VAR. CAPITATA)

5. EICHBLATTSALAT

(LAT. LACTUCA SATIVA VAR. CRISPA)

5. DER FEINE

Eichblattsalat

Der dekorative und nussig schmeckende Eich- blattsalat wächst bei uns sowohl in Dunkelgrün als auch mit rötlich-brauner Färbung. Die Blät- ter sind empfindlich und dünn, der Salatkopf sollte daher vorsichtig transportiert und gela- gert werden. Es ist ratsam, den Eichblattsalat rasch nach der Ernte zu verzehren, denn auch im Kühlschrank hält er sich höchstens 1–2 Tage.


Für eine frische Salatvariation die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen, einen Apfel und eine halbe Mango in Würfel schneiden und mit getrockneten Cranberries unter die Blätter mischen. Ein Schafkäsegupferl in die Mitte des Tellers setzen und den Salat rundherum anrichten. Marinade: 2 EL Öl, 1 TL Honig, 1 TL Senf, klein gehackte Kräuter, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer.

6. DER KLASSISCHE

Kopfsalat

In großen Teilen des Landes auch Häuptlsalat genannt, gehört der grüne Kopfsalat zur Stan- dardbeilage auf den Mittagstischen der Öster- reicher. An der Zubereitungsart der Marinade scheiden sich die Küchengeister. Während sie im Osten Österreichs immer noch gerne klar mit wenig Essig und einer Prise Zucker ge- macht wird, erfreuen sich in anderen Bundes- ländern Zutaten wie Knoblauch, Senf, Joghurt oder Kürbiskernöl großer Beliebtheit.


Wenn die Zeit für ein Essen fehlt, ist ein Häuptlsalat-Smoothie eine schnelle, feine und gesunde Alternative. Dazu einen ganzen Salat- kopf ohne Strunk waschen, zerkleinern und pü- rieren (Blender). Eine Mango entkernen, schälen und mit einer Banane in kleinen Stücken dazu- geben. Mixen, bis ein sämiger Smoothie entsteht, und diesen je nach Geschmack mit etwas Wasser oder Sojamilch aufgießen. Durch die Süße der Mango und der Banane wird kein Zucker benötigt. Nochmals gut durchmixen und den grünen Mango-Banane-Salat-Drink frisch genießen.

6. KOPFSALAT

(LAT. LACTUCA SATIVA)

Kauffrau

Lisa Nikischer-Ganster aus Strem (Bgld.) bezieht Salate, Gurken, Tomaten und Zuchini vom Biohof Traupmann aus’m Dorf.

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www.danone.at