Gutes aus der Region

Schwein gehabt

Die Wollschweine von Familie Steinhäusler im Kremstal (OÖ) fühlen sich sauwohl auf dem großen Biohof. Und das hat seine Gründe.

Text: Marko Locatin Fotos: Sebastian Freiler

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nmitten sanfter Hügel und saftiger Wiesen in Nussbach im oberösterrei- chischen Kremstal liegt der Turopolje-Hof der Familie Steinhäusler. Es

ist Mittagszeit, nur Hofhund Lucy scheint auf den Beinen zu sein und schwänzelt uns neugierig entgegen. Dann biegt Hubert Steinhäusler um die Ecke, begrüßt uns herzlich und entschuldigt sich, dass er uns nicht gehört hat. „Die Schweinderln schlafn gern zu Mittag, so wie die Men- schen“, lacht er. „Ich zeig euch amal den Hof. Dann weck ma die Schwein- derln auf.“


Bunte Biowelt am Hof

Die Steinhäuslers – Hubert, Silvia und die drei Töchter Helena (7), Sarah (5) und Anicka (2) – leben hier im Einklang mit der Natur. Hubert küm- mert sich um das Wohl der Tiere und um den Getreideanbau, seine Frau Silvia, eine gelernte Köchin, um das leibliche Wohl der Jungfamilie, aber auch um den Verkauf und die Büroarbeit. Die drei Mädels sind sozusagen Tierpflegerinnen aus Liebe für die Schweine am Hof und verbringen viel Zeit mit den Tieren. Aber wie kam Hubert eigentlich auf die Idee mit den Turopolje-, Duroc- und Mangalitza-Schweinen? „I hob des alles vor 15 Jahr von mein Opa übernommen“, erzählt Hubert, der aus dem benach- barten Scharnstein stammt und schon am elterlichen Hof mitgearbeitet hat. „I hab dann den Hof auch gleich auf Bio umgestellt, weil i nix andres kenn. Mit Kunstdünger und Spritzmitteln hab i nie was zu tun ghabt. Der Opa hat früher Kühe und Schweine gehabt. Er hat scho Wirtshäuser belie- fert und war ein Tüftler. Des hab ich von ihm.“ Auch Puten, böhmische Waldschafe und Lämmer tummeln sich auf dem weitläufigen Anwesen, der Schwerpunkt liegt jedoch auf der Wollschweinzucht.


Nur sechs Muttertiere in Österreich

Die Steinhäuslers haben sich auf die drei Rassen Turopolje, Duroc und Mangalitza spezialisiert, wobei Turopolje und Mangalitza zu den hoch gefährdeten zählen. Das schwarz gefleckte Turopolje-Schwein, ursprüng- lich in Kroatien heimisch, stammt in Österreich von nur sechs Muttertie- ren ab. Für die vom Land geförderte Züchtung der wertvollen Tiere gelten strenge Vorschriften. Drei Eber – für jede Rasse einer – und elf Zuchtsäue bilden die Basis für die Zucht. Die Säue werfen etwa drei Mal in zwei Jah- ren, wobei jeder Wurf zwischen sieben und zehn Ferkel ergibt. „Turopolje und Duroc lassen sich gut kreuzen“, sagt Hubert. „Jeder zweite Wurf muss aber reinrassig sein.“ Im Unterschied zu den industriell gezüchteten Schweinen, die bereits nach wenigen Monaten auf unseren Tellern lan- den, werden die Wollschweine der Steinhäuslers im Alter von eineinhalb bis zwei Jahren geschlachtet und fristen ein glückliches, naturnahes Da- sein. Auch die Haltung und Fütterung seiner Wollschweine ist grundle- gend anders als die vom industriell gehaltenen Tier, was sich natürlich nicht zuletzt im Geschmack bemerkbar macht.


Wurf bei minus 15 Grad

Überhaupt mache 50 Prozent der Fleischqualität die Rasse, die andere Hälfte die Fütterung und Haltung aus, ist Hubert überzeugt. „Meine Fer- kel sind drei Monat bei der Muttersau und fressen scho zwei Wochen nach der Geburt Gras und Kartoffeln.“ Apropos Fütterung: Kartoffeln und Getreide baut der Schweineflüsterer selbst an. Sonst kriegen die Schweinderln einfach viel Gras. „In der Früh gehns glei ausse und zupfen den Tau. Da is Himmelskraft, also Energie, drin. Bei mir bleibt auch nix über. Was saisonal da ist, wird verwertet. Nur im Winter muss ich auf Si- lage-Futter, auf Klee, zurückgreifen.“ Auch auf die Haltung seiner Schweinderln ist Hubert zu Recht stolz, denn die meiste Zeit verbringen sie im Freien oder im geräumigen Naturstall – auch im Winter. „Da krie- gens a viel a dichteres Haarkleid. Wir haben so an windgschützten Be- reich, da ham ma einfach ein paar Strohballen hinglegt und die Sau hat uns bei minus 15 Grad ihre Ferkeln gworfen. Ma hat die gar net gleich gsehn im Schnee. Oba nach 14 Tagen sind sie rauskommen und i hab no nie so schöne Ferkeln gsehn.“


Das Schwein als Gentleman

Wie Menschen verfügen Schweine über höchst unterschiedliche Tempe- ramente. „Das Turopolje is gemütlich, ruhig, handzahm und sehr famili- enbezogen. Es geht dir nach, rennt net davon, wenn amal die Tür offen is. Meine Frau sagt immer, der Turopolje is der Gentleman. Das Duroc ist verspielter und büxt auch gern einmal aus“, so Hubert. Auch vom Körper- bau her sind die Rassen verschieden. Beispielsweise sind die Bauchrippen beim Duroc doppelt so groß wie jene des Turopolje. Die aus Ungarn stammenden robusten Mangalitza-Fettschweine wiederum haben Paprika im Blut und beschützen energisch ihre kleinen Ferkel.


Schnitzel nicht klopfen!

Frischfleisch gibts bei ihm auf Bestellung, die Wurst macht der Metzger Zöls im nahen Kirchdorf, der natürlich auch biozertifiziert ist. „Dem bringen wir Fleisch und die Gewürze und der macht uns das. Dauer- wurst, Streichwurst, Kabernossi, Frankfurter. Auch der Kopf wird zu Wurst verwertet, denn bei uns kommt nix weg.“ „I leg jedem Kunden, der bei mir Fleisch kauft, einen Tipp ans Herz: Wennst Schnitzel machst, net klopfen, sonst leidet das Fleisch. Nur kurz anbraten und für eine halbe Stund bei 100 Grad in den Ofen. Dann ist des Fleisch entspannt – und zergeht auf der Zunge“, schwärmt Hubert. „Man schmeckt halt, dass es unseren Bio-Schweinderln hier gut geht. Die habn kan Stress.“ Ein ganz neuer Trend, der dem Schweinderlbauern taugt, sind Einkaufsgemein- schaften, sogenannte „Foodgroups“. Da schließen sich 30 bis 40 Familien zusammen, um gemeinsam bei ausgewählten Produzenten aus der Region einzukaufen. „A supa Sache. Des kommt jetzt in Mode. So kommen alle zu regionalen Produkten. Auch für uns is des guat, denn so kammt a schöne Menge zsam.“ Die Abholung und Verteilung organisieren die Mit- glieder der Einkaufsgemeinschaften dann untereinander.


Der köstliche Kübelspeck

In einem Anbau des Haupthauses haben die Steinhäuslers einen kleinen Hofladen eingerichtet, in dem man gleich vor Ort Speck und Wurst ver- kosten kann. „Des is unsere Schatzkammer“, sagt Hubert und lacht. Mit einem langen Messer schneidet er uns erst Speck und anschließend ein Stück von seinem „Kübelspeck“ ab, auf den er besonders stolz ist. Wie durch weiche Butter gleitet sein Messer durch den schneeweißen Bauch- speck, der wie der berühmte italienische Lardo di Colonnata nur mit Kräutern und Gewürzen verfeinert ist. Dass er seinem prominenten Ver- wandten im Süden auch geschmacklich um rein gar nichts nachsteht, er- schmecken wir beim ersten Bissen: Er zergeht auf der Zunge, die Aromen der selbst angebauten Kräuter kommen durch das Fett als Geschmacks- träger intensiv zur Geltung. Neben dem köstlichen Kübelspeck und Fleisch auf Bestellung kann man bei Hubert Steinhäusler noch Wurst, Schinken und Marmelade sowie Getreide und Kartoffeln aus eigenem Anbau erwerben. „Nur der Honig kommt von der Schwiegermama“, lacht er, da unterbricht ein fröhliches Grunzen unsere Verkostung. Die hüb- schen Wollschweinderln nämlich, aus ihrem „Schönheitsschlaf“ erwacht, sind jetzt bereit für unseren Fototermin.

Duroc: Die „roten“ Schweine stammen ursprünglich aus den USA. Durch ihre robuste Konstitution eignen sie sich ideal für die Freilandhaltung.

„Das gefleckte

Turopolje-Schwein, ursprünglich in Kroatien heimisch, stammt in

Österreich von nur sechs Muttertieren ab.“

Verspieltes Duroc-Schwein und wollig-gemütlicher „Gentleman“ Turopolje (rechts).

„Meine Frau sagt immer, der Turopolje is der Gentleman.

Das Duroc ist verspielt und büxt gern aus.“

Idyllische Umgebung: Blick vom Wollschwein-Bauernhof im oberösterreichischen Kremstal auf den 1.691 Meter hohen Traunstein.

Ohne Zusatzstoffe wird das Fleisch in der hauseigenen Räucherkammer der Steinhäuslers geräuchert.

Eine Klasse für sich: der feine Kübelspeck mit Kräutermantel Marke Steinhäusler.

„Huberts Kübelspeck kann es geschmacklich mit dem berühmten Lardo di Colonnata aufnehmen.“

Steinhäuslers Wollschwein-Spezialitäten

gibts u. a. bei Nah&Frisch Kauffrau Gabriele Degenfellner in

4595 Waldneukirchen sowie in 4421 Aschach, beide OÖ.

Der hats

Foto Kauffrau: Doris Wild

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www.h-loidl.at